泡盛の新しい可能性を探る 特集【酵母で選ぶ泡盛】
投稿日：2017-11-09
泡盛の新しい可能性を探る 特集【酵母で選ぶ泡盛】
“琉球泡盛”とひと口に言っても、沖縄県内には40以上の蔵元があり、地域ならではの水や、製造方法などを工夫することで、独自の味わいの泡盛が数多く造られています。泡盛造りに必要なのは、基本的にお米と水。そして黒麹に酵母のみ。
泡盛の製造方法を簡単に説明すると、お米に黒麹をまぶしてお米のでんぷんを糖化させたのが米麹。その米麹に酵母と水を加えてもろみにし、約二週間ほどアルコール発酵させます。
それを泡盛独自の単式蒸留機で蒸留して泡盛なる、といたってシンプルなんですよ。
この工程で、タイ米以外のお米にしたり、黒麹を這わせる期間を長くしたり、管理する温度や蒸留方法、濾過方法、さらには貯蔵方法・期間などを変えることで、蔵元独自の味わいや、コンセプトに合った味わいを生み出しているのです。
そんななか、今、注目されているのが“酵母”。
ほとんどの泡盛は「泡盛1号酵母」や「泡盛101酵母」を使用していますが、ここ近年、さまざまな酵母を使った泡盛が生み出されてきています。
酵母の役割はアルコール発酵させることですが、実は酵母は泡盛の香りや味わいにも大きく影響することから、新しい泡盛の可能性を求めて、いくつかの蔵元がさまざまな酵母を使った泡盛造りに取り組んでいます。
そこで今回は泡盛のいろいろな風味を味わえる、酵母の異なる泡盛を酵母ごとに紹介。
通常の泡盛よりスッキリと飲みやすいものや、日本酒のような香りを持つもの。さらには古酒香りが従来の何倍も出ると期待されている酵母などをピックアップしてご紹介いたしますので、飲み比べの参考にしてください！
※酵母の名称となっている花や果実（例えばハイビスカスやマンゴー）などの香りや味はいたしません。
華やかでまろやかな風味とすっきりとした味わい
泡盛ビギナーにおすすめ！【ハイビスカス酵母】
沖縄県内のハイビスカスから採取した酵母は、従来の酵母に比べて花やフルーツの香り成分が多く含まれていて、華やかでまろやかな風味とすっきりとした味わいとなっています。
20度の泡盛は度数も低く泡盛ビギナーにおすすめ。ボトルごと冷やしてストレートや、大きめの氷を入れてロックや炭酸割りなどお好みでお楽しみください。
古酒の魅力“甘い香り”の元となる成分たっぷり
泡盛通におすすめ！【マンゴー果実酵母】
古酒の魅力のひとつ“甘い香り”となる「バニリン」。
熟成の過程での変化でバニリンを多く生み出す「4-VG」という成分をたくさん生成する酵母として注目されているマンゴーの果実から採取された酵母です。
その特徴を活かし、古酒づくり用の原酒や熟成古酒などが忠孝酒造より商品化されています。
一般酒の30度は水割りやロック、さらにお湯割りにすると香りが広がり、飲みごたえのある味わいが楽しめます。
 忠孝原酒 県産マンゴー酵母仕込 44度 1800ml （忠孝酒造） 2,365円（税込） |
 忠孝原酒3年古酒 県産マンゴー酵母仕込 43度 720ml （忠孝酒造） 1,458円（税込） |
 華忠孝 30度 720ml （忠孝酒造） 827円（税込） |
華やかな香りと軽やかな甘さで飲みやすい
泡盛ビギナー＆通におすすめ！【黒糖酵母】
黒糖酵母は東京農大の中田教授により黒糖から分離された酵母（5-15株）。
黒糖の甘さと軽い香気を生成するのが特徴で、その飲みやすさで泡盛ビギナーの間でも人気です。
さらに黒糖酵母で造られた泡盛は、通常よりも熟成が早いと言われていて、1年程度貯蔵することで3年古酒に匹敵するほどの味わいとも言われています。
ロック・水割りの他、お湯割りもオススメです。
 赤の松藤 黒糖酵母仕込み 30度 720ml （崎山酒造廠） 842円（税込） |
 時雨 30度 720ml （識名酒造） 858円（税込） |
 美ら燦々 黒糖酵母仕込み 30度 720ml （瑞穂酒造） 853円（税込） |
 崎山の原酒 黒糖酵母仕込み 50度 1800ml （崎山酒造廠） 5,400円（税込） |
 時雨 43度 1800ml （識名酒造） 3,429円（税込） |
吟醸の香りと爽やかで甘い飲み口
泡盛ビギナーにおすすめ！【天然吟香酵母】
黒糖酵母同様、中田教授が自然界から分離開発に成功した天然吟香酵母（NY2-1)。
日本酒の吟醸のような華やかな香りと甘さをふわっと感じながら、爽やかな飲み心地で、泡盛にあまりなじみのない人にも飲みやすい仕上がりです。
新しい泡盛の可能性を感じるその味わいは、ロックや、お好みで水割り、冷やしてストレートなどでお楽しみください 。
 吟香泡盛 ender 25度 720ml （瑞穂酒造） 1,080円（税込） |
 美らひかり 2008 25度 500ml （崎山酒造廠） 2,037円（税込） |
二大古酒香成分がたっぷりで、甘みと深みのバランスが良い
泡盛通におすすめ！【芳醇酵母】
バイオベンチャー企業のバイオジェットが神村酒造とタッグを組んで生まれた芳醇酵母。
複数の酵母菌の中から、二大古酒成分と言われるバニリンの濃度が一般的な泡盛に使われる酵母の8.3倍、マツタケオールが5.5倍に増幅される酵母を発見したそうです。
バニリンのバニラのような甘い香り、マツタケオールのマツタケのようなキノコの香りで、一般酒にも関わらず芳醇な風味が味わえると注目を集めています。水割り、ストレート、香りがより楽しめるお湯割りでどうぞ。
 芳醇浪漫 守禮 35度 720ml （神村酒造） 1,620円（税込） |
 芳醇酵母 守禮 原酒 51度 1800ml （神村酒造） 5,966円（税込） |
 守禮 芳醇浪漫 甕貯蔵3年古酒 44度 720ml （神村酒造） 2,900円（税込） |
泡盛の新しい味わいを体験できる新酵母が続々誕生中！
ここ近年、新しい酵母を使った独自の泡盛を開発する蔵元も増え、味や香りに変化をもたらす酵母と泡盛の関係は、これからますます注目を集めると思われます。
これから要チェックの新酵母をいくつかピックアップしてみましょう。
※「はなはな」「MY17」は、当店では現在お取扱いがございません。
 HYPER YEAST101 （ハイパーイースト101） 35度 720ml （新里酒造） 2,160円（税込） 新里酒造の新里社長が開発した泡盛101酵母を親株に、大学教授らが開発した新酵母『101Ｈ（ハイパー）』。泡盛101号酵母よりも芳香成分が強く、甘くフルーティーな風味となっています。 |
 はなはな マリーゴールド酵母 30度 500ml （神谷酒造） 蔵元の所在地である八重瀬町花のマリーゴールドの花から採取した『マリーゴールド酵母』を使用。植物のやさしさを感じる香りとすっきりとした飲みやすさが特徴です。 |
ＭＹ１７ 43度 600ml （多良川） さとうきびの搾りかすから抽出した宮古島原生の酵母『MY17』を使用した泡盛。甘味を感じる成分バニリンを多く生み出す「4-VG」が通常の6倍以上で、やわらかいくまろやかな味わいです。 |
